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총각 김치는 뿌리 쪽 무가
단단하여 아삭 씹히는 감도 좋고, 푸르고 약간 질긴 무청의
맛도 별미다. 총각 무는 늦가을 김장 철
에
담가두어 잘 익은 다음에 먹는다. 덜 익은 것은 무의
매운 맛도 남고, 무청이 질겨서 맛이 덜한다. 총각김치를
담그려면
우선
억센 무청은 떼어내고 무의 머리 쪽의 껍질을 대강 벗기고
뿌리를 떼고 절인다. 무가 굵으면 네 갈래로 갈라서
절인다.
씻어서
건져 양념과 젓갈을 넉넉히 넣고 버무린다. 무를 서너 개
한데 모아서 똬리를 틀어서 항아리에 차곡차곡
담고 절인
우거지를
덮어서 한 달 쯤 익힌다. 총각김치는 김치국물을 거의 붓지
않고 빡빡하게 버무리는데 특히 고춧가루는 거칠게 빻
은 것을
쓰고, 새우젓이나 멸치젓은 넉넉히 넣어 진한 맛으로 담근다.
한편 총각 무로 동치미 담듯이 국물김치를 만들어
먹
으면
파란 무청을 무와 함께 먹는 맛이 좋다.
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◆ 준비하기 ◆.
▶ 총각 무
총각
무는 잔뿌리를 떼고 무청이 달린 부분의 껍질을 도
려
내고 깨끗이 물에 씻어 큰 것은 무를 2~3 등분으로 쪼
갠다.
▶ 실파
지나치게
굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
을
고른다.뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에 비
벼가며
씻어서 어슷 썬다.
▶
갓
갓의
잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부드
러운
것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 고른다.
▶
파
너무
굵지도 가늘지도 않은 적당한 크기의 굵은 파를 골
라
깨끗이 다듬어 씻은 뒤 어슷썬다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶
그릇에 총각 무를 켜켜이 담은 뒤 소금 1컵반 정도는 소
금물을
만들어 붓고 나머지는 윗 소금을 뿌려 절인다.
▶
잎이 나른 해지고 무가 좀 절어지면 건져 물에 몇 번 헹
군
뒤 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.무에 +자로 칼집을 내
어
양념이 고루 배도록 한다.
▶
실파, 갓은 무를 절이는 도중에 넣어 함께 절인다. 살짝
씻어
건진다.
▶ 파는
어슷하게 썰고, 마늘과 생강은 다듬어서 곱게
다
진다.
▶ 냄비에 물 1컵을
붓고 분량의 찹쌀가루를 잘 풀어서 풀
을
쑨다. 소금으로 간을 하여 식힌다.
▶
큰 그릇에 멸치젓을 넣고, 먼저 고춧가루를
섞는다. 여
기에
식힌 찹쌀 풀을 고루 섞은 후에 준비한 파,
생강,
새우젓,
설탕을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.
▶
준비한 양념에 절인 총각 무와 실파, 갓을 넣어 고루
버
무린다.
▶ 총각 무,
실파, 갓을 두 가닥 정도씩 한데 모아 둥글게
말아
묶음을 만든다.
▶
항아리에 차곡차곡 담고 꼭꼭 눌러서 익힌다. 김장 철에
는
2주 정도면 알맞게 익는다.
▶
상에 낼 때는 묶음을 풀어서 무청, 실파, 갓을 4cm 길이
로
썰고 무도 작게 썰어 담아 낸다.
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◆ 요리 메모 ◆.
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김장김치 맛있게
담그는 방법
채소와
젓갈, 고추, 마늘 양념이 한데 어울려 낸 맛이 일
품인
김치는 지방에 따라, 가정마다 독특한 맛을 가지고
있다.
김치의 맛은 재료 선택에서부터 절이기, 버무리기,
국물
붓기, 저장하기 등 여러 단계와 숙성과 저장 중의
온도유지
등에서 결정된다. 김치를 담글 때는 모든 준비
가
깨끗해야 한다. 재료 자체는 물론, 김치를 담그는
항
아리나
뚜껑, 누름 돌까지 깨끗해야 잡맛이 안
생긴다.
또
담그는 야채의 종류나 계절, 저장 기간에 따라
소금
의
양을 조절한다. 기온이 낮은 때는 싱겁게 하고,
더울
때는
소금의 양을 늘린다. 저장할 때는 땅에 묻거나
볕
이
들지 않는 서늘한 곳에 둔다.
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총각무는 잔털과 껍질을 벗긴다. |
소금 뿌려 절인다. |
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파는 어슷하게 썬다. |
찹쌀 풀은 소금으로 간한다. |
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고춧가루에 찹쌀 풀을 푼다. |
찹쌀고춧가루에 양념을 섞는다. |
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총각무에 양념을 버무린다. |
둥글게 말아 항아리에 담는다. |
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